Georgs Urbrot – Rezept: Essigbrot mit Dinkelmehl vom Doktorenhof

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Essigbrot mit Dinkelmehl vom Weinessiggut Doktorenhof. © Doktorenhof

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wer, wie wir in der Redaktionsküche des Magazins GASTROSOFIE über eine Mühle mit Motor verfügt, um damit Getreide, Hülsenfrüchte und Gewürze zu mahlen, dem ist erstens zu gratulieren und zweitens möge er viel Freude dabei haben, sein Dinkelmehl für Georgs Urbrot höchstselbst herzustellen.

Was fehlt? Weißburgunder Essig! Der Weißburgunder Essig vom Weinessiggut Doktorenhof sei laut Hersteller „ein zarter und doch säurebetonter Verführer bei Blatt- und Rohkostsalaten, Fischsoßen und Suppen“. In einer Doktorenhof-Pressemitteilung vom 1.9.2021 wird darauf hingewiesen, daß er zudem „eine tolle Grundlage bei Vinaigrettes, gerne mit einem Hauch Aperitifessig verfeinert“, sei.

Be Georgs Urbrot, darf Weißer Burgunder nicht fehlen sowie das frische Mahlgut unserer Mockmill für

Essigbrot mit Dinkelmehl

Zutaten

für den Vorteig:

  • 150 g Dinkelmehl
  • 150 ml Wasser

für den Brotteig:

  • 700 g Dinkelmehl
  • 4 g Bio Hefe
  • 2 EL Salz (Himalaya oder Meersalz)
  • ca. 500 ml Wasser
  • 3–4 EL Weißburgunder Essig

zum Verfeinern:

  • Kümmel
  • Harissa
  • Kräuter
  • grobes Salz

Zubereitung

  • Die Zutaten Mehl und kaltes Wasser verrühren. Den Vorteig für das Brot zwei, drei Tage im Kühlschrank stehen lassen.
  • Mehl und Hefe in einen Topf geben sowie Salz (nicht geizig damit umgehen), den Vorteig und kaltes Wasser. Dann die Masse gut rühren und zwar ein Dutzend Minuten.
  • Nun den kräftigen Weißburgunder Essig hinein, der so wirkt wie ein Sauerteig. Der gibt dem Brot Frische, Duft und eine gewisse Saftigkeit.
  • Alles erneut gut und eine Weile, ja, durchaus ein Dutzend Minuten, umrühren. Genießen Sie den Duft.
  • Alles einen oder zwei Tage stehen und gären lassen.
  • Den schön gezogenen Teig nach zwei Tagen auf eine mehlige Fläche geben. Eventuell noch etwas Mehl darüber geben und leicht verkneten.
  • Nun kleine Stücken abschneiden, ausrollen, ausziehen und drehen.
  • Nun nach Geschmack noch verfeinern und also würzen. Anschließend ab damit aufs Blech.
  • Bei 250° Celsius in den vorgeheizten Backofen für ein paar Minuten.

Anmerkung:

Das Rezept ist von Georg Wiedemann vom Weinessiggut Doktorenhof in Venningen. Er empfiehlt als passenden Wein zum Essigbrot mit Dinkelmehl einen Weißburgunder, trocken, 2020, der Marke Der Glücksjäger mit dem Dalmatiner.