Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die Schnepfe ist für mich ein kulinarischer Hochgenuss. Sie wird im Ganzen und mit Kopf gebraten, da das Hirn eine Delikatesse ist. Zudem kommt der Schnepfendreck dazu, eine Creme aus den Innereien und dem Magen- und Darminhalt. Da die Schnepfe keine Galle hat, kann alles, was die Schnepfe gefressen hat, genossen werden. Dieses Gericht habe ich in Frankreich kennengelernt. Hier meine Interpretation einer Waldschnepfe mit Schnepfendreck.
Waldschnepfe
Zutaten
Waldschnepfe
- 1 Waldschnepfe mit Kopf (eine Schnepfe ergibt eine Portion)
- 1 Zweig Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Scheiben zartgeräucherter
- Bauchspeck oder grüner Speck
- Bratenschnur
- 2 Scheiben Baguette
- ½ Knoblauchzehe
Schnepfendreck
- Innereien einer Schnepfe (Leber, Herz, Mageninhalt, Darm, Blut)
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 20 g Butter
- 40 ml roter Portwein
- Thymian
- 40 g Gänsestopfleberterrine
- 10 g schwarzer Trüffel,
- klein geschnitten und in Butter angebraten
- eine Prise Piment
Anrichten
- Rahmwirsing
- Preiselbeeren
- Walderdbeerblätter
- Wildsauce
Zubereitung
Waldschnepfe
Backofen auf 175 °C vorheizen. Die gerupfte und gesäuberte Waldschnepfe von innen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Thymian und Lorbeerblättern füllen. Die Schnepfe mit dem Bauchspeck umwickeln, mit der Bratenschnur zusammenbinden und in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten. Die Baguettescheiben mit der Knoblauchzehe einreiben. Die Schnepfe auf ein Gitter legen und die Baguettescheiben darunterlegen, damit das Brot den Fleischsaft aufsaugen kann. 15 bis 20 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben.
Schnepfendreck
Leber, Herz und Darm ganz klein schneiden, den Mageninhalt herausnehmen und dazu geben. Den Magen könnt ihr weichkochen und dazu servieren. Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, dann Innereien, Darm und Blut dazugeben. Mit Portwein ablöschen, mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten. Die Masse in einem kleinen Kutter mixen und durch ein feines Sieb streichen. Die Gänsestopfleberterrine und die in Butter gebratenen Trüffelwürfel dazu geben und mit einem Hauch Piment, Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten den Schnepfendreck auf die Baguettescheiben streichen.
Anrichten
Die Bratenschnur und den krossen Speck von der Schnepfe entfernen. Die Schnepfe so halbieren, dass der Kopf leicht angeschnitten ist und man an das Hirn kommt. Die halbierte Waldschnepfe auf den Teller legen und mit etwas Wildsauce beträufeln. Den krossen Bauchspeck auf die Schnepfe legen und mit Rahmwirsing und Preiselbeeren garnieren. Die Baguettescheiben mit dem Schnepfendreck dazulegen und genießen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Waldschnepfe“ von Wolfgang Müller befindet sich auf Seite 138 im Buch „Wild. Noese to Tail“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- Von der Schnauze bis zum Schwanz, vom Anis-Champignon bis zur Zirbel – Das Kochbuch „Wild. Nose to Tail“ von Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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