Berlin, Deutschland (Gastrosofie). An dieser kretischen Pastete mag ich besonders den reichhaltigen und mürben Teig mit viel Olivenöl. Auf meinen Reisen habe ich schon viele Varianten dieser Pasteten probiert, und bei der gemüsebasierten Füllung hat man eine Vielzahl an Möglichkeiten – Zucchini, Grünkohl, Kohl und sogar Kürbiswürfel. Zum Würzen werden auch sehr häufig Aleppo-Chilifiocken und Kreuzkümmel verwendet.
Sesam wird in der Küche Kretas oft verwendet, er ist ein Vermächtnis der maurischen Besatzung. Beim Backen verleiht er dem Pastetenmantel eine süßlich-karamellige Nussnote, die ich sehr gern mag
Pastete mit Spinat, Fenchel und Kräutern
Zutaten:
Fiir 8 Personen
- 100 ml Olivenöl
- 2 Fenchelknollen, fein gehackt
- 2 rote Zwiebeln, fein gehackt
- 1 Stange Lauch, gewaschen und fein gehackt
- 1 Bund Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 1 TL Fenchelsamen
- 500 g Spinat, gewaschen, abgetropft und fein gehackt
- Spitzen von 1 Bund Dill, grob gehackt
- 1 Bund Minze, Blätter abgezupft und grob gehackt
- 100g Feta, abgetropft und zerkrümelt
- 2 Bio-Eier (Größe L), verquirlt
- Meersalz und frisch gemahlener
- schwarzer Pfeffer
Fiir den Teigmantel
- 500 g Mehl (Type 405), gesiebt, plus mehr zum Arbeiten
- 1 TL Salz
- 200 rnl Olivenöl, plus mehr zum Einfetten
- 1 Bio-Ei (Größe L), verquirlt, zum Bestreichen
- 2 EL Sesam
- AiifJerdem
- Pastetenform (0 25-30cm)
Zubereitung:
Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Fenchel, rote Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln und Fenchelsamen hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse bei schwacher bis mittlerer Hitze 30-35 Minuten andünsten, bis es weich ist, aber keine Farbe angenommen hat. Dabei häufig umrühren, damit nichts ansetzt. Wenn das Gemüse weich ist, den Herd ausschalten und Spinat, Dill sowie Minze einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Gemüse vollständig abkühlen lassen. Erst dann zerkrümelten Feta und Eierunterrühren. Bei Zimmertemperatur beiseitestellen.
In der Zwischenzeit für den Teig das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel vermengen. Mittig eine Mulde formen, Olivenöl und 200 ml lauwarmes Wasser hineingießen. Die Flüssigkeit mit den Händen nach und nach in das Mehl einarbeiten, sodass ein weicher Teig entsteht. Nicht zu lange bearbeiten, denn der Teig kann dadurch zu zäh werden. Abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Pastetenform einfetten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in zwei Stücke teilen – dabei sollte eines etwas größer sein, das wird der Boden. Das größere Stück rundlich und etwa 5 mm dünn ausrollen, dabei immer wieder bemehlen. Die Teigplatte über das Nudelholz legen und in die Pastetenform heben. An den Rändern der Form gut festdrücken, die Ränder sollten ein bisschen überhängen. Die Gemüse-Feta-Mischung hineingeben und glatt verstreichen.
Den restlichen Teig ebenfalls etwa 5 mm dünn ausrollen und auf die Füllung in der Form legen. Die beiden Teigstücke am Rand fest zusammendrücken, überschüssigen Teig abschneiden. Den Teigdeckel mit verquirltem Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen und einige Löcher einstechen, damit der Dampf beim Backen entweichen kann.
Die Pastetenform auf ein Backblech stellen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Pastete 1 Stunde backen, bis sie goldbraun und knusprig geworden ist. Anschließend noch mindestens 5 Minuten ruhen lassen und erst dann servieren. Sie schmeckt heiß oder auch auf Zimmertemperatur abgekühlt
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Pastete mit Spinat, Fenchel und Kräutern“ befindet sich auf Seite 256 im Kochbuch „Mediterra“ von Ben Tish, das im März 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Rezepte von den Inseln und Küsten des Mittelmeers“ im Kochbuch „Mediterra“ von Ben Tish von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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