Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Steinpilzrisotto
Zutaten
Risotto
- 1¼–1½ l Steinpilzfond (s. r.)
- 25 g Zwiebel
- 100 g Steinpilze
- 6 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Risotto-Reis (Vialone Nano)
- 2–3 Zweige Thymian
- 80 g Parmesan
- 50 g Butter
- Saft und Abrieb von 1 Bio-Zitrone
- frische Kräuter zum Servieren
Steinpilzfond
- 200 g Steinpilze
- 4 EL Olivenöl
- 2 l Wasser
- 3–5 Stängel Petersilie
Sautierte Steinpilze
- 100 g Steinpilze
- 25 g kalte Butter
- 125 ml Steinpilzfond (s. o.) oder Gemüsefond
- (s. S. 380)
- Saft von ½ Zitrone
Zubereitung
Risotteo
Den Steinpilzfond aufkochen und am Sieden halten.
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Die Steinpilze säubern und eventuell mit dem Messer in Form bringen. Die Steinpilze in feine Scheiben schneiden.
In einem großen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen und darin Zwiebeln, zerdrückte Knoblauchzehen und Steinpilze 5 Minuten hell dünsten.
Den Reis zugeben und mit einem Kochlöffel 2–3 Minuten rühren, bis er vollkommen mit dem Öl überzogen ist. Den Thymian zugeben.
Vom Steinpilzfond 500 ml angießen und unter stetigem Rühren einkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen hat.
Im Anschluss 75 ml Fond angießen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit absorbiert hat.
Den Vorgang mehrmals wiederholen, bis der Reis weich und die Konsistenz cremig ist.
Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan, das restliche Olivenöl (2 EL) sowie die Butter kräftig unterrühren.
Mit Zitronensaft und -abrieb und, wenn nötig, Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Den Risotto mit den sautierten Steinpilzen anrichten und nach Belieben mit frischen Kräutern bestreut servieren.
Tipp
Die Garzeit ist abhängig von der verwendeten Reissorte und liegt zwischen 16 und 20 Minuten.
Steinpilzfond
Die Steinpilze säubern.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Steinpilze darin 5 Minuten langsam bräunen.
Salzen und das Wasser angießen. Die Petersilie zugeben, einmal aufkochen und auf 1,5 l reduzieren.
Anschließend durch ein Sieb abgießen.
Sautierte Steinpilze
Steinpilze gut säubern und halbieren, größere Stücke vierteln.
In einer Pfanne 20 g Butter erhitzen. Die Steinpilze darin langsam 10 Minuten braten, bis sie schön bräunlich sind. Salzen.
Den Steinpilzfond aufgießen und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die restliche Butter (10 g) einrühren. Den Zitronensaft zugeben.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept befindet sich auf Seite 292 im Buch „Vegetarisch“ von Paul Ivić , das 2024 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Pasta nach Art Puttanesca“ und „Chili sin Carne“ oder 300 Rezepte auf 400 Seiten – Das Kochbuch „Vegetarisch“ von Paul Ivić von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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