Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein unvergessliches Gericht habe ich einmal im muslimischen Viertel der nordwestchinesischen Stadt Xi’an gegessen. In der lokalen Küche der Hui spielen Lamm, Rindfleisch, Kreuzkümmel und Weizen die Hauptrolle. Suantang jiaozi ist ein Gericht aus saftigen, duftenden, mit Rindfleisch und Lauch gefüllten Teigtaschen in einer säuerlichen Brühe, die mit Chiliöl und Koriander gewürzt ist. So perfekte Gerichte können nur durch langjährige Erfahrung entstehen. Die Köche im Restaurant Ma’er Youzhi Suantang Dumplings produzieren mehr als 100 Teigtaschen pro Stunde und servieren dieses Gericht seit mehr als 30 Jahren. Die Teigtaschen werden en masse in einem riesigen Bottich gekocht. Egal zu welcher Tageszeit: Man muss immer für einen Platz anstehen.
Als ich nach Hause kam, habe ich versucht, das Gericht nachzukochen. Dafür waren einige Experimente nötig. Am besten schmeckt es mit selbst gemachten Teigblättern, die nicht nur einen tollen Biss haben, sondern auch dafür sorgen, dass die Dumplings in der Brühe nicht matschig werden.
Nachstehend für 4 Personen
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Garzeit: 20 Minuten
aus meinem Buch „Ramen, Bowls & Dumplings“ das Rezept
Rindfleischtaschen in scharf-saurer Brühe
Zutaten
Für die Teigtaschen
- 500 g Hackfleisch vom Rind (mind. 20 % Fett)
- 3 EL Shaoxing-Reiswein
- 1 EL milde Sojasauce
- 1 TL Sesamöl
- 1 TL feines Meersalz
- 1 TL Rohrohrzucker
- 1 EL Rindertalg oder Entenschmalz, zerlassen
- ½ Chinakohl, in schmale Streifen geschnitten
- 2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 1 Stück Ingwer (5 cm), gerieben (Saft auffangen)
- 4 Stängel chinesischer Lauch, in dünne Ringe geschnitten
- 24–30 Nudelteig-Blätter (s. S. 112) oder
- 450 g gefrorene Nudelteig-Blätter
Für die Brühe
- 200 ml Chinkiang-Essig
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 Stück Zimtstange (Cassia)
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 EL Szechuan-Pfefferkörner
- 1 EL Korianderkörner
Zum Würzen
- 4 EL milde Sojasauce
- 2 TL Rohrohrzucker
- 4 TL Sesamöl
- 8 EL Szechuan-Chiliöl oder Lao Gan Ma Crispy Chilli Oil (oder nach Belieben)
- 1 kleines Bund Koriandergrün, grob gehackt
- 4 EL gerösteter Sesam
Zubereitung
In einer großen Rührschüssel Hackfleisch, Shaoxing-Reiswein, Sojasauce, Sesamöl, Salz, Zucker und Rindertalg oder Entenschmalz mit 3 EL Wasser vermengen. Dabei mit einem Kochlöffel im Uhrzeigersinn rühren, bis eine dicke, klebrige Masse entsteht. Das erfordert etwas Zeit und Kraft. Falls nötig, etwas mehr Wasser unterrühren. Chinakohl, Frühlingszwiebeln, Ingwer (mit Saft) und Lauch gut untermischen. Die Füllung in den Kühlschrank stellen und die Brühe vorbereiten.
Reisessig, 150 ml Wasser, Zucker und Gewürze in einem Topf langsam erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Vom Herd nehmen und ziehen
lassen. Inzwischen die Teigtaschen füllen.
Ein Teigblatt in die Hand nehmen und 1 gehäuften TL Füllung in die Mitte setzen. Die Teigränder zusammenführen und zusammendrücken. Wer möchte, legt den Teig in Falten (s. Fotos auf S. 114). Die restlichen Teigblätter ebenso füllen. Die fertigen Teigtaschen mit mindestens 1 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept ist aus dem Buch „Ramen, Bowls & Dumplings“, das wir im Magazin GASTROSOFIE kürzlich vorstellten.. Siehe dazu den Beitrag Alles im Rahmen und in Schüsseln? – Zum Kochbuch „Ramen, Bowls & Dumplings“ von Pippa Middlehurst von Jean Camus.
