Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Nichts geht über Safran in der Küche, außer im Hochzeitsbett. Hochzeitsbett? Nun, „betuchte Römer verteilten Safranfäden auf ihrem Hochzeitsbett, worauf der lateinische Spruch ‚dormivit in sacco croci‘ (‚er schlief in einem Bett aus Safran‘) hinweist“, heißt es zum „König der Gewürze“ in „Foodtastic“. Darauf, dass dieser Brauch … den Zustand unbeschwerter Heiterkeit ausdrücken“ sollte, wird auch hingewiesen.
Für die Damen und Herren vom Doktorenhof ist Safran „das edle Gold der feinen Küche“, das sie auch in Flaschen abfüllen. Eine dieser Flaschen mit dem Etikett „Kaiser Hadrian – Elixier mit Essig“ und „Crocus Sativus mit Pfälzer Safran“ halte ich in Händen und folgenden Doktorenhof-Hinweis, den ich gerne weitergebe: „Safran ist das wohl teuerste Gewürz der Welt und ebenso das einzige Küchenaroma, das aus einer Blume entstammt.
Selbst Kleopatra soll sich mit Safran und Goldtinte geschminkt haben. Kaiser Marc Aurel badete in Safranwasser da sich die Haut durch die Wirkstoffe des roten Goldes verschönerte und durch den Genuss die Manneskraft unterstützt.
Seit dem 14. Jahrhundert war die Pflanze auch bei uns in kleinen Gebieten heimisch. Dies ist seit dem vorigen Jahrhundert leider vollständig in Vergessenheit geraten.
Wir waren in Venningen neben dem kleinen Ort Ilbesheim die wohl einzigen Ortschaften in Deutschland, wo Safran über lange Zeit kultiviert wurde.
Wir haben uns zur Leidenschaft gemacht das einmalige Gewürz wieder anzubauen. Immer im Herbst können wir Safran auf unseren Äckern ernten.
Per Hand, einzeln und mühevoll werden die violetten Blüten vorsichtig abgezupft und dann in weiterer Handarbeit die drei Blütenstempel vorsichtigst aus der Blüte entfernt. Diese filigranen dunkelroten Stempel, die federleicht auf einem Blech offen über Stunden getrocknet werden, duften noch etwas verschlossen nach dem typischen Aroma, das nur Safran hervorbringt. Um das volle Safranaroma zu erhalten, bleiben nunmehr die trockenen Fäden für 2 Monate im geschlossenen Gefäß, damit eine gewisse Fermentierung die Aromastoffe öffnet.“
Der Kaiser Hadrian ist kräftig, aromareich und mit feine Bitternote. Wer nicht auf Kaiser Hadrian steht, sondern auf Königin Luise, der bekommt ein graziöses und frisches Aroma sowie dezente Süße. Ein Fläschchen mit 100 ml enthält Weinessig, Traubenmost, Honig und Safranfäden. Der Säuregehalt beträgt 3 Prozent.
Mit „Kaiser Hadrian“ und „Königin Luise“ lassen sich feine köstliche Speisen wie Bouillabaisse, Paella, Fischsaucen und Risottos, Ragout und Meeresfrüchte verfeinern, aber auch Desserts wie Crème Brulée, Vanillesauce und Kuchen.
Ein Tipp vom Doktorenhof lautet: Safranessig und Honig gemischt zu Rohmilchkäse von Ziege oder Schaf zu probieren. Klingt köstlich!
