Berlin, Deutschland (Gastrosofie).
Wildfang-Reinanke, Buchweizen, Apfel, Indianernessel, Goldrübe, Spinat
für vier Personen
Reinanke
Zutaten
- 250 ml braunes Butterschmalz
- 2 Reinankenfilets mit Haut aus Wildfang,
- entgrätet und geschuppt
- Pfannensalz
Zubereitung
Das Butterschmalz auf 60 °C erwärmen. Die Reinankenfilets der Länge nach halbieren und im Butterschmalz garen. Herausnehmen, die Haut vorsichtig abziehen, die Filets mit etwas Salz würzen und anrichten.
Fischfond
Zutaten
- Karkassen der Reinanke
- ½ Zwiebel, grob geschnitten
- ½ Fenchelknolle, grob geschnitten
- 1 Karotte, grob geschnitten
- 1 EL Eiweiß
- 1 l Gemüsefond
- 125 ml Noilly Prat
- 125 ml Weißwein
- Wacholderbeere, Korianderkörner, Lorbeerblatt
- Salz
- 5 Indianernessel-Blätter
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf die Indianernessel, in einem Topf gut verrühren. Langsam zum Köcheln bringen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Während des gesamten Kochvorgangs den Fond nur köcheln lassen und nicht umrühren, damit er nicht eintrübt. Den Fond dann durch ein feines Tuch (Etamin) abgießen. Nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen, die Indianernessel einlegen und ziehen lassen. Danach abgießen.
Buchweizen-Pops
Zutaten
- 3 EL geschälte Buchweizenkörner
- Salz
- Öl zum Frittieren
Zubereitung
Den Buchweizen in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis er noch einen leichten Biss hat. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Dann im Dehydrator bis auf ca. 10 % Restfeuchte trocknen. (Alternativ im Backofen bei ca. 80 °C Ober-/ Unterhitze trocknen.) Die Körner danach in 180 °C heißem Öl kurz frittieren und aufpuffen lassen.
Apfelgel
Zutaten
- 2 l Apfelsaft
- 4 g Agar-Agar
Zubereitung
Den Apfelsaft auf ein Viertel einkochen lassen. Abkühlen lassen und Agar-Agar einrühren. Nochmals aufkochen und vollständig auskühlen lassen. Dann mit dem Stabmixer zu einem feinen Gelmixen. In einen Spritzbeutel füllen.
Buchweizencreme
Zutaten
- 2 EL Buchweizengrieß
- 250–500 ml Gemüsefond
- Salz
- braunes Butterschmalz
Zubereitung
Den Buchweizengrieß in einem kleinen Topf ohne Fett unter Rühren kurz rösten, damit sich das Aroma entwickelt. Mit Gemüsefond aufgießen und bei sehr schwacher Hitze cremig kochen bzw. ziehen lassen. Mit Salz würzen und mit etwas Butterschmalz montieren. Die Buchweizencreme in einen Spritzbeutel füllen und warm halten.
Goldrüben
Zutaten
- 8 Baby-Goldrüben
- Salz
- 1 EL braunes Butterschmalz
- 1 EL Apfelreduktion vom Apfelgel
Zubereitung
Die Goldrüben mit Schale weich kochen. Abgießen und die Schale sofort mit den Händen abschaben. Die Rüben vollständig auskühlen lassen, dann mit einer Mandoline in feine Scheiben schneiden.
Die Scheiben mit Butterschmalz, Apfelreduktion und Salz lauwarm marinieren.
Malarbarspinat
Zutaten
- 12 Blätter Malarbarspinat
- 1 schwarze (fermentierte) Knoblauchzehe
- reifer Aceto balsamico
- Salz
Zubereitung
Die Spinatblätter mit einem kleinen Ausstecher rund ausstechen.
Aus Knoblauch, Balsamico und Salz eine Marinade zubereiten.
Die ausgestochenen Spinatblätter kurz vor dem Anrichten damit marinieren.
Anrichten
essbare Blüten
Pfannensalz
Je 1 Reinankenfilet mittig in tiefe Teller legen. Entlang der Filets jeweils 4 Punkte Buchweizencreme platzieren. Dazwischen je 1 Punkt Apfelgel setzen. Warme Goldrübenscheiben auf die Buchweizencreme setzen und marinierte Spinatblätter dazwischenlegen. Mit Buchweizen-Pops bestreuen und mit Blüten dekorieren. Den Fisch mit etwas Pfannensalz würzen und den warmen Fischfond angießen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Wildfang-Reinanke, Buchweizen, Apfel, Indianernessel, Goldrübe, Spinat“ von Hannes Müller befindet sich auf den Seiten 76 und 77 im Buch „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“, das im September 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Signatures. Österreichs junge Spitzenköche“ in einem Buch von Stefan Pribnow
im Magazin GASTROSOFIE.
Anzeige:
Reisen aller Art, aber nicht von der Stange, sondern maßgeschneidert und mit Persönlichkeiten – auch kulturelle und kulinarische Reisen durch die Welt –, bietet Retroreisen an. Bei Retroreisen wird kein Etikettenschwindel betrieben, sondern die Begriffe Sustainability, Fair Travel und Slow Food werden großgeschrieben.
