Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wer will nicht den Rahmen am heimische Herd sprengen? Mit „Shoyu ramen“, einem Rezept aus dem 256 Seiten umfassenden Kochbuch „Japan Home Kitchen“ von Maori Murota, das von Wiebke Krabbe übersetzt wurde und im Dorling-Kindersley-Verlag erschien, sollte das gelingen. In diesem Werk stecken nicht nur 100 Rezepte, sondern auch „Techniken und Tipps für perfekte Ramen, Sushi & Co.“. Jetzt aber zu diesem Kochrezept (Seite 70) für 4 bis 6 Personen mit einer Vorbereitungszeit von 10 Minuten, Marinade 30 Minuten, das den Titel Tegone-zushi trägt.
Tegone bedeutet „mit der Hand mischen“. Ursprünglichwurde dieses Gericht von Fischern während ihrer Arbeitauf dem Boot zubereitet. Die SashimiScheiben werdenalso nicht elegant auf dem Reis angeordnet, sondern grobmit der Hand untergemischt. Heutzutage wird aus hygienischen Gründen eher ein Spatel verwendet, aber der rustikale Charakter ist erhalten geblieben. Ich verfeinere diesesGericht gern mit vielen verschiedenen Kräutern
Tegone-zushi
Zutaten
Marinade
- 6 EL Sojasauce
- 4 EL Mirin
- 4 TL Sesamöl aus geröstetem Sesam
- 1 Stück Ingwer (5 cm), gerieben, Saft ausgepresst
Thunfisch
- 600 g roter Thunfisch (oder tagesfrischer Bonito)
- 1 TL Salz
- 1 Prise Rohrohrzucker
Zum Garnieren
- 10 Halme Schnittlauch, fein gehackt
- 6 Stängel Koriandergrün, feingehackt
- 10 Shiso-Blätter, in feine Streifengeschnitten
- 2 EL gerösteter Sesam
- 1 Stück Ingwer (3,5 cm), fein gehackt
- 2 Nori-Blätter, in kleine Stücke zerpflückt
- Yuzu (alternativ Bergamotte oder Zitrone; nach Belieben)
Zubereitung
Alle Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren.
Den Thunfisch in 5 mm dicke Stücke schneiden, auf einemgroßen flachen Teller ausbreiten und mit Salz und Zuckerbestreuen. 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danndie Thunfischstücke in die Marinade geben und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Hälfte der Kräuter, den gesamten Sesam und den Ingwer zum Sush-iReis geben. Mit einem Spatel umrühren und darauf achten, dass die Reiskörner nicht zerdrückt werden.
Die Thunfischstücke aus der Marinade nehmen, ebenfalls zum Reis geben und vorsichtig unterheben.
Vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern und denzerpflückten Nori-Blättern bestreuen. Nach Belieben mit Zitrussaft und der restlichen Marinade beträufeln.
Anmerkung:
Siehe auch den Beitrag
- Den Rahmen am heimischen Herd sprengen – Zum Kochbuch „Japan Home Kitchen“ von Maori Murota von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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