Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein Genußrezept aus dem Buch „Wilde Zeiten Küche“ von Harald Rüssel und Söhne.
Schokobiskuitrolle mit roten Beeren
Zutaten
für vier bis sechs Personen
Für den Biskuit
4 Eigelb (Größe M)
70 g Zucker
3 Eiweiß (Größe M)
Salz
50 g Mehl
25 g Kakaopulver
20 g Puderzucker zum Bestäuben
Für die Vanillesahne
2 Blatt Gelatine
(im Sommer 3–4 Blatt, siehe Tipp)
1 cl Himbeergeist
500 g Sahne
50 g Puderzucker
Mark von 1 Vanilleschote
Außerdem
75 g Himbeeren oder Erdbeeren
Puderzucker zum Bestäuben
Zutaten
Für den Biskuit den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Eigelbe in einer Rührschüssel mit 20 g Zucker mit den Rührbesen des Handrührgeräts schaumig schlagen. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße mit übrigen 50 g Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Eigelbschaum heben, zuletzt Mehl und Kakao pulver darübersieben und unterziehen.
Die Masse gleichmäßig auf dem Blech verstreichen und im Ofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten backen. Den Biskuit herausnehmen, nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen und auf ein sauberes Küchentuch stürzen. Kurz abkühlen lassen.
Für die Vanillesahne die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und tropfnass in einem Topf mit dem Himbeergeist so lange unter Rühren erhitzen, bis sie sich aufgelöst hat. Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen. Die Gelatine klümpchenfrei mit einem Teigschaber vorsichtig unter die Sahne heben und dabei das Vanillemark einrühren. Die Vanillesahne gleichmäßig auf der Biskuit platte verstreichen, dabei vorne und hinten an den kurzen
Seiten etwa 5 cm Rand frei lassen.
Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen, Erdbeeren halbieren. Die Beeren am hinteren Ende dicht auf die Vanillesahne legen und die Biskuitplatte mithilfe des Küchentuchs vorsichtig aufrollen, sodass die Beeren einen Kern bilden. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Tipp
Die Biskuitrolle an heißen Tagen etwa 20 Minuten einfrieren und geeist servieren. Im Sommer benötigt man mehr Gelatine, weil sie nicht so schnell fest wird.
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