Rezept: Pausenhof‑Madeleines

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ich liebe simples Gebäck, ganz besonders wenn es die ideale Größe für seine Bestimmung hat – in Tee getunkt zu werden! Daher gibt es für mich nichts Besseres als ein perfekt gebackenes Madeleine, das dank Nussbutter und etwas Rum herrlich schmeckt (der Alkohol verfliegt beim Backen, aber Sie können statt Rum gern Orangensaft oder Wasser nehmen). Auch als Brotdosen‑Beigabe ist es unschlagbar. Nach dem Backen die Madeleines abkühlen lassen, dann auf einem Tablett einfrieren. Die harten Madeleines in Gefrierbeuteln im Tiefkühler aufbewahren. Morgens gefroren in die Brotdosen der Kinder packen, dann sind sie bis zur Pause aufgetaut. (Vergessen Sie nur nicht, ein paar für sich selbst zu behalten!)

Pausenhof‑Madeleines

ergibt etwa 20 Stück

Zutaten

• 50 g Korinthen
• 20 ml Rum (oder Orangensaft oder Wasser)
• 180 g Butter plus weiche Butter für die Form
• 160 g Mehl plus etwas mehr zum Ausstreuen
• ½ TL Backpulver
• ½ TL feines Meersalz
• 3 große zimmerwarme Eier plus 1 Eigelb
• 130 g Zucker
• 1½ TL Vanilleextrakt
• Fein abgeriebene Schale von 1 Bio‑Orange

Zubereitung

1. Die Korinthen mit Rum, Saft oder Wasser in eine kleine Schüssel geben und zum Einweichen beiseitestellen.
2. Für die Nussbutter die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze zerlassen. Den Topf sanft schwenken, bis sie geschmolzen ist, dann weiter erhitzen, bis sie schäumt, dabei den Topf ab und zu schwenken. Die Butter wird zunächst hörbar spritzen und zischen, dann wird es ruhiger, wenn der Schaum sich legt und an Boden und Wand des Topfs dunkelbrauner Satz entsteht – das dauert 3–5 Minuten. Die Nussbutter ist fertig, wenn sie goldbraun ist und nach gerösteten Nüssen und Karamell duftet. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter (mit darin schwimmendem Satz) in ein Kännchen gießen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.
3. Das Mehl in einer kleinen Schüssel mit Backpulver und Salz mischen. Beiseitestellen.
4. Eier und Eigelb mit Zucker und Vanille in die Schüssel der mit dem Schlagbesen bestückten Küchenmaschine geben und auf mittlerer bis hoher Stufe 5 Minuten hell und schaumig schlagen. Die Schüssel vom Gerät lösen und die trockenen Zutaten in zwei Portionen direkt auf die Eimischung sieben, beide Portionen mit einem Schneebesen unterheben. Ist alles fast verbunden, Korinthen (mit der Flüssigkeit) und Orangenschale hinzufügen, dann die Hälfte der lauwarmen Nussbutter an der Schüsselwand entlang langsam dazugießen. Behutsam unterheben, dann die restliche Butter mit einem biegsamen Teigschaber unterheben.
5. Die Masse in eine kleine Schüssel füllen und zugedeckt für mindestens 1 Stunde oder bis zu 2 Tage kalt stellen.
6. Wenn alles vorbereitet ist, den Backofen auf 185 °C (Umluft) vorheizen.
7. Mit einem Backpinsel die Mulden einer Madeleine‑Form mit der zusätzlichen weichen Butter bestreichen, dann mit etwas Mehl ausstreuen. Das Blech schwenken und klopfen, bis die Mulden gleichmäßig mit einem feinen Mehlfilm ausgekleidet sind, dann über einem Abfalleimer umdrehen und den Überschuss herausklopfen.
8. In alle Mulden je 1 gehäuften EL kalten Teig füllen, sodass sie zu drei Vierteln gefüllt sind (etwa 30 g). Etwa 10 Minuten backen, bis die Madeleines hellgoldbraun sind und ein in die (hoffentlich kuppelförmige) Mitte gestochener Holzspieß sauber herauskommt. Aus dem Ofen nehmen, 1 Minute ruhen lassen, dann auf ein Gitter legen.
9. Wird am selben Tag ein zweiter Schwung gebacken, das Blech abwaschen und gut abtrocknen, dann erneut, wie beschrieben, ausbuttern und ‑mehlen, mit Teig füllen und die Küchlein backen.

Anmerkung:

Vorstehendes Rezept „Pausenhof‑Madeleines“ befindet sich auf Seite 90 des Backbuches „Backen & der Sinn des Lebens“ von Helen Goh, das am 27.2.2026 im Verlag Dorling Kindersley erschien.

Siehe den Beitrag

• 100 Backrezepte und Gedanken zum Auftanken in einem Buch – „Backen & der Sinn des Lebens“ von Helen Goh von Jean Camus

im Magazin GASTROSOFIE.

Anzeige:

Reisen aller Art, aber nicht von der Stange, sondern maßgeschneidert und mit Persönlichkeiten – auch kulturelle und kulinarische Reisen –, bietet Retroreisen an. Bei Retroreisen wird kein Etikettenschwindel betrieben, sondern die Begriffe Sustainability, Fair Travel und Slow Food werden großgeschrieben.