Rezept: Moselzander mit Erbsen und Flusskrebs-Bergamotte-Sauce

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein wildes Genußrezept aus dem Buch „Wilde Zeiten Küche“ von Harald Rüssel und Söhne.

Moselzander mit Erbsen und Flusskrebs-Bergamotte-Sauce

Zutaten

Für die Erbsen

100 g Kaiserschoten
Salz
1 Stängel Minze
100 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
1 EL Speisestärke
25 g Butter
Pfeffer
140 g frische Erbsen, gepalt
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce

½ Schalotte, fein gewürfelt
1 EL Traubenkernöl
1 Champignon, in Scheiben
2 EL Riesling
2 cl weißer Portwein
350 ml Krustentierfond (Flusskrebs; aus dem Glas)
1 Zweig Zitronenthymian
gemahlener Kardamom
Piment d’Espelette
100 g Sahne
Abrieb von ½ Bio-Bergamotte (oder Bio-Limette)
1 EL Speisestärke
50 g kalte Butter, in Würfeln
Salz
Pfeffer

Für das Blumenkohlpüree

400 g Blumenkohl
100 ml Brühe
250 ml Milch
100 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
50 g kalte Butter
1 Spritzer Zitronensaft

Für den Zander

700 g Zanderfilets (mit Haut)
1 EL Sonnenblumenöl
Salz
weißer Pfeffer

Zubereitung

• Für die Erbsen die Kaiserschoten putzen, waschen und schräg halbieren. In kochendem gesalzenem Wasser blanchieren. Dann in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen, damit die Farbe erhalten bleibt. Die Minze waschen, trocken tupfen, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Den Fond in einem Topf aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke samtig binden, dann die Butter einrühren. Alles salzen und pfeffern, Erbsen und Kaiserschoten dazugeben und darin kurz erhitzen. Zuletzt mit 1 Prise Muskatnuss und Minzstreifen abschmecken.
• Für die Sauce die Schalottenwürfel in einem kleinen Topf im Öl anschwitzen. Die Pilze hinzu­fügen, alles mit Riesling und Portwein ablöschen und den Fond hinzufügen. Mit Zitronenthymian sowie je 1 ­Prise Kardamom und Piment d’Espelette würzen und alles offen auf zwei Drittel reduzieren. Dann Sahne und Bergamotte- oder Limettenabrieb hinzufügen und alles erneut aufköcheln lassen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke samtig binden. Die Sauce durch ein Sieb passieren und die kalte Butter im Topf mit dem Stabmixer unterarbeiten. Zuletzt salzen und pfeffern.
• Für das Püree den Blumenkohl putzen, waschen, in Röschen teilen und klein zupfen. In einem Topf Brühe, Milch und Sahne mit etwas Salz und Muskatnuss erhitzen und den Blumenkohl darin etwa 8 Minu­ten weich garen. Die Flüssigkeit abgießen und auffangen. Die kalte Butter zum Blumenkohl hinzufügen und mit dem Stabmixer unterrühren. Das Püree noch durch ein feines Sieb streichen. Falls nötig, noch ­wenig Flüssigkeit dazugeben. Zuletzt mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
• Für den Zander den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Das Fischfilet waschen, trocken tupfen, die Haut mehrmals einritzen und die Filets in vier Stücke schneiden. Den Zander in einer ofenfesten Pfanne im Sonnenblumenöl auf beiden Seiten etwa 2 Minuten anbraten. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene noch 3–4 Minuten weiter garen. Herausnehmen und zuletzt salzen und pfeffern.
• Zum Servieren den Zander mit dem Püree auf Teller setzen, das Gemüse daneben anrichten und alles mit der Sauce beträufeln. Besonders schön sieht es aus, wenn man das Püree in Nocken anrichtet. Nach Belieben mit Kräutern garnieren.

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