Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Dieses Öl macht das Wesen der Sichuan-Küche aus und spiegelt mit seinen komplexen Aromen die Vielfalt der Gerichte wider, die keineswegs nur nach Chili schmecken.
Chiliöl nach Sichuan-Art
- Menge: für 400 ml
- Vorbereitung: 12 Stunden
- Zubereitung: 15 Minuten
Zutaten
- 450 ml neutrales Pflanzenöl
- 50 g Frühlingszwiebeln
- (nur der weiße Teil)
- 2 Lorbeerblätter
- 1/2 Zimtstange
- 1 EL Sichuanpfefferkörner
- 1 Sternanis
- 40 g Chilipulver (siehe
- »Gut zu wissen«)
- 1 EL weißer Sesam
Zubereitung
Vorbereitung
Das Öl in einem kleinen Topf auf 120 °C erhitzen. Frühlingszwiebeln, Lorbeer, Zimt, Sichuanpfeffer und Sternanis darin etwa 15 Minuten garen, bis die Frühlingszwiebeln goldbraun sind (sie sollten aber nicht anbrennen). Die Gewürze mithilfe eine Siebs entfernen und das Öl auf 160 °C erhitzen.
Zubereitung
Das Chilipulver (die Menge kann an den Geschmack angepasst werden, es empfiehlt sich, erst einmal mit weniger zu beginnen) in einer hitzebeständigen Schüssel mit dem Sesam mischen. Das heiße Öl langsam und behutsam darübergießen. Das Öl sollte so heiß sein, dass das Chilipulver leicht »blubbert«, aber nicht verbrennt. Sorgfältig umrühren und das Öl abkühlen lassen.
Abfüllen
Das Öl in ein sauberes, trockenes Schraubglas füllen und dicht verschießen. Vor Gebrauch mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Das Öl kann bei Raumtemperatur gelagert werden, aber im Kühlschrank verlängert sich die Haltbarkeit auf mindestens 3 Monate.
Verwendung
Für eine einfache Saucenbasis Chiliöl mit Reisessig, Sojasauce (oder Salz), geriebenem Knoblauch und frisch gemahlenem Sichuanpfeffer verrühren.
Gut zu wissen 小提示
Aroma, Schärfe und Farbe des Öls hängen von der Wahl des Chilipulvers ab. In Sichuan werden traditionell gemahlene Chilis der Sorte er jing tiao (二荆条 ) verwendet, die in Europa nur schwer zu finden ist. Sie können versuchen, sie direkt in einem Sichuan-Restaurant zu bestellen, wo sie oft aus China importiert werden. Alternativ können Sie es durch koreanisches Chilipulver (Gochugaru) ersetzen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept von Handa Cheng ist aus dem Buch „Die chinesische Küche“, das im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
im Magazin GASTROSOFIE.
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