Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Diese Rinderrippen sind der Inbegriff einer opulenten Schlemmerei mit dem gewissen Etwas. Ihr braucht dazu einen Sous-vide-Garer.
72-Stunden-Short-Ribs mit Espressokaramell
Vorbereitung: 10 Minuten, plus über Nacht kühlen
Garzeit: 72 Stunden, plus 20 Minuten
Ergibt: 10 bis 12 Portionen
Zutaten
Short Ribs
- 2,8–3,6 kg Querrippe (am Stück; siehe Tipp)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Espressokaramell
- 200 g Zucker
- 3 EL (45 ml) Wasser
- 2 EL (30 ml) Espresso oder Cold-Brew-Konzentrat
- 1 EL (15 ml) Sojasauce
- 5 EL (70 g) gesalzene Butter
- 185 g Schlagsahne
Zubereitung
- In einem Sous-vide-Garer ein 70 °C heißes Wasserbad vorbereiten. Die Querrippe rundherum großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einen Vakuumbeutel stecken, sorgfältig vakuumieren und in das Wasserbad legen. Das Wasserbad mit Frischhaltefolie zudecken, damit das Wasser nicht verdampft, und das Fleisch 72 Stunden garen.
- Die Querrippe nach 72 Stunden aus dem Wasserbad nehmen und in demVakuumbeutel auf ein Backblech legen. Ein zweites Blech darauflegen und miteinigen Konservendosen oder gusseisernen Pfannen beschweren. Darauf achten, dass das obere Blech nicht schräg aufliegt, damit das Fleisch auf eine möglichst einheitliche Stärke gepresst wird. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Sobald ihr startbereit seid, den Zucker für den Karamell in einem kleinen Topfin dem Wasser auflösen. Dann ohne zu rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und weiter erhitzen, bis die Mischung honigfarben ist. Espresso, Sojasauce und zuletzt die Butter unterrühren. Sobald die Buttervollständig geschmolzen ist, die Sahne unterschlagen und den Karamellbeiseitestellen.
- Die Querrippe aus dem Vakuumbeutel nehmen und mit einem scharfenMesser in der gewünschten Portionsgröße zuschneiden. Der Knochen kanndrinbleiben (ich löse ihn aber auch manchmal aus und serviere das Fleischin Stäbchenform). Achtet lediglich darauf, dass die Portionen gleich großsind. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.
- Einen Grill auf mittlerer bis hoher Stufe vorheizen. (Die Rippen müssen vordem Grillen nicht auf Raumtemperatur gebracht werden. Es ist sogar besser,wenn sie kalt sind, damit sie ihre Form behalten.) Den Grillrost kräftig ein-ölen, damit die Short Ribs nicht festkleben. Das Fleisch noch einmal mit Salzund Pfeffer würzen.
- Die Rippen rundherum 20–30 Sekunden grillen, bis sie kräftig gebräuntund heiß sind. Das Fleisch von allen Seiten mit dem Espressokaramellbestreichen und immer wieder wenden, bis es rundherum glasiert ist. Sofortmit Beilagen eurer Wahl servieren.
Tipp:
Da dieses Rezept einiges an Zeit und Mühe kostet, rate ich dringend zu einerkompletten Querrippe am Stück. Wenn euch das nicht geheuer ist, besorgt euch mindestens achtbis zehn Rinderrippen, damit ihr reichlich Reste zum Einfrieren habt.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept befindet sich auf Seite 237 im Buch „Joshua Weissman: Textur über Geschmack“ von Joshua Weissman.
Siehe auch den Beitrag
- „Fluffig, cremig, knusprig“ und mehr – 80 Rezepte im Kochbuch „Joshua Weissman: Textur über Geschmack“ von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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