Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Vor einigen Jahren betrieb ich ein Restaurant in Soho, London. Nach dem Mittagsservice ging ich immer zum Markt an der Berwick Street und kaufte mir bei dem grandiosen Stand Jerusalem Falafel einen Falafel-Wrap. Sie hatten dort eine offene Küche eingerichtet. Hungrige Mittagsgäste beobachteten beim Warten, wie die Falafelmasse entstand, geformt und frittiert wurde. Dann kamen die Falafeln in selbst gebackenes Fladenbrot, und während man zusah, knurrte der Magen immer lauter. Die endlosen Warteschlangen zeugten davon, wie gut diese relativ einfachen Kugeln aus dicken Bohnen und Kichererbsen wirklich waren. Ich musste einfach an das Rezept kommen! Letztlich sind zwei Dinge entscheidend: die Qialität der Kichererbsen und der Gewürzmix. Bei meinen Reisen im Libanon habe ich einige authentische Falafeln probiert, doch im Grunde kamen keine an die Soho-Version heran.
Falafel mit sieben Gewürzen (die einzig wahren)
Zutaten:
Ergibt 24 Stück
- 250 g getrocknete gespaltene und gehäutete Dicke Bohnen (alternativ Riesenbohnen, getrocknet oder aus dem Glas und abgetropft)
- 150 g getrocknete Kichererbsen
- 6 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 5 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1½ TL baharat (libanesischer Sieben-Gewürze-Mix)
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL Salz
- 1 großes Bund Koriandergrün, Blätter abgezupft und grob gehackt
- 1 kleines Bund glatte Petersilie, Blätter samt Stängeln grob gehackt
- Olivenöl
- ½ TL Backpulver
- 4 EL Sesam
- Rapsöl
- Meersalz
Zum Servieren
- Pita-Brote (siehe Seite 154 oder gekauft)
- griechischer Joghurt
- Zutaten für einen gemischten Salat
- Zitronenspalten
Außerdem
- gusseiserner Topf
Zubereitung:
Die Dicken Bohnen und die Kichererbsen, jeweils in separaten Schüsseln mit kaltem Wasser bedeckt, über Nacht einweichen lassen. Am Folgetag abgießen, gründlich abtropfen lassen und separat, auf Küchenhandtüchern ausgebreitet, trocknen lassen.
Die Dicken Bohnen mit der Hälfte der Kichererbsen in einem Standmixer per Impulsfunktion glatt pürieren. Frühlingszwiebeln, Knoblauch, haharat,gemahlenen Koriander and Kreuzkümmel sowie Salz hinzufügen. Erneut pürieren, bis alles gut verbunden ist. Restliche Kichererbsen, Koriander und Petersilie per Impulsfunktion so lange einarbeiten, bis alles klein gehackt, aber nicht fein ist – eine stückige Konsistenz ist wunderbar.
In einem kleinen Topf 1 Schuss Olivenöl stark erhitzen. Darin 1 TL der Falafelmasse ausbraten. Das gegarte Stück probieren und die rohe Masse nach Bedarf mit mehr Salz und/oder Gewürzen abschmecken. Das Backpulver unterrühren, dann die Masse mit Frischhaltefolie bedecken und 30–60 Minuten kühl stellen.
Die Masse zu 24 gleich großen Kugeln rollen. Diese flach drücken, sodass sie einen Durchmesser von etwa 4cm haben. Die Falafeln im Sesam wenden, bis sie rundum davon bedeckt sind.
In einen großen gusseisernen Topf etwa 5 cm hoch Rapsöl geben und es auf 170 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer prüfen oder einen Brotwürfel hineingeben: Er sollte sofort brutzeln und bräunen). Die Falafeln portionsweise im Öl goldbraun braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Meersalz bestreuen. Die Öltemperatur zwischendurch prüfen, sie sollte nicht fallen.
Mit Pita-Brot,Joghurt, Salat und Zitronenspalten zum Auspressen servieren.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept „Falafel mit sieben Gewürzen“ befindet sich auf Seite 157 im Kochbuch „Mediterra“ von Ben Tish, das im März 2025 im Verlag Dorling Kindersley erschien.
Siehe den Beitrag
- „Rezepte von den Inseln und Küsten des Mittelmeers“ im Kochbuch „Mediterra“ von Ben Tish von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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