Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ohne Stollen ist Weihnachten in Deutschland ebenso undenkbar wie ohne geschmückten Baum oder auch die gebratene Gans. Der Stollen spielt jedoch eine besondere Rolle, hat er doch eine ziemlich außergewöhnliche Biographie … ihn gibt es schließlich seit etwa 700 Jahren.
Heinrich von Grünberg, der Naumburger Bischof, organisierte 1329 die Bäcker seiner Stadt 1329 in einer handwerklichen Innung, was denen gewisse Rechte einbrachte – aber auch Pflichten. Dazu gehörte eine Sachleistung an die Kirche, die – übersetzt aus dem Lateinischen ins damalige Deutsch – folgendes besagte: „Haben sich und yrn Nachkommlingen alle Jar ewiglich an des heiligen Christus Abende zwey lange weyssene Brothe, die man Stollen nennet, uns zu geben und zu reichen.“
Heiligabend also ließen sich Naumburger Kirchenfürsten von den Bäckern ihrer Stadt durch Stollen verwöhnen. Der Ursprung dieses Wortes wird von Germanisten auf das althochdeutsche „stollo“ zurückgeführt, was so viel wie „Pfosten“ oder „Stütze“ bedeutete. Bis auf das 14.Jahrhundert auch geht die Grundrezeptur unseres heutigen Stollen zurück. Vielfach erwähnt wird demnach ein „schwerer Hefeteig“ mit „Fett und Sultaninen“ sowie Füllungen aus Mohn oder Marzipan. Selbst heute unterscheiden sich die regionalen Stollen-Rezepte nur gering.
Das ist etwas anders bei der Bezeichnung des Stollens. Am Rennsteig im Thüringer Wald beispielsweise spricht man vom „Schüttchen“. Da darf man gar nicht „Dresdner“ Stollen sagen, Dort grüßt man auch nicht mit „Guten Tag“, sondern mit Grüß Gott“ – genau wie in Bayern, das ja gleich jenseits des Rennsteig beginnt.
Der Stollen ist in ganz Deutschland überwiegend als „Christstollen“ oder „Dresdner Stollen“ bekannt. Im 30jährigen Krieg (1618 – 1648) kam die Stollenrezeptur nach Dresden. Die Bäcker dieser kurfürstlichen Residenzstadt beschwerten sich beim Kurfürsten darüber, dass Stollen aus dem sächsischen Provinzumland in Dresden verkauft werden durften. Der Kurfürst reagierte prompt, indem er den Dresdner Bäckern 1648 das Stollen-Monopol“ verlieh. Den Bäckern wurde zugleich der Auftrag erteilt, ihr Stollen-Gebäck regelmäßig an den kurfürstlichen, später den königlichen Hof von Dresden zu liefern. Ein mehrere Meter langer Stollen wurde 1731 während einer Truppengala August des Starken den Soldaten gespendet. Zutaten u.a.: 4 920 Eier, drei Tonnen Milch, eine Tonne Hefe, eine Tonne Butter, dazu Rosinen, Mandeln und Gewürze.
