Rezept: Hirschfilet mit Curry-Bulgur und Marsala-Vadouvan-Jus

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Ein Genußrezept aus dem Buch „Wilde Zeiten Küche“ von Harald Rüssel und Söhne.

Hirschfilet mit Curry-Bulgur und Marsala-Vadouvan-Jus

für vier Personen

Zutaten

Für das Hirschfilet

800 g Hirschfilet
2 EL Pflanzenöl
1 TL Melange-Noir-Pfeffer­körner, gemörsert (oder Wildgewürz) · Salz

Für den Bulgur

½ Schalotte, fein gewürfelt
1 Zweig Thymian, gezupft
3 EL Pflanzenöl
360 g Bulgurt
100 ml Orangensaft
400 ml Geflügelbrühe
1 TL Jaipur-Currypulver (oder Madras-Currypulver)
1,5 TL gemahlene Kurkuma
1 Prise Zimtpulver
1 Sternanis, gemahlen
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
1 rote Paprika
1 cl Anisschnaps (Pastis, z. B. Ricard)
1 Stängel Estragon (oder Bärlauch) fein gehackt · Salz

Für die Jus

½ Schalotte, fein gewürfelt
2 EL Pflanzenöl
50 ml Spätburgunder
400 ml braune Wildgrundsauce
1 EL Vadouvan (ind. Gewürzmischung)
2 cl Likörwein (z. B. Marsala)
½ TL Chat Masala (ind. Gewürzmischung)
2 EL Speisestärke
Abrieb und Saft von ½ Bio-Zitrone
Salz

Zubereitung

Für das Hirschfilet den Backofen auf 180 °C vorhei­zen. Das Hirschfilet trocken tupfen und im Ganzen in einer ofenfesten Pfanne im Öl anbraten. Rundum mit dem Melange-Noir-Pfeffer würzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 20–25 Minuten garen. In der Mitte soll eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht werden. Herausnehmen und sofort servieren.

Für den Bulgur Schalotte und Thymian in einem Topf in 2 EL Öl anschwitzen, den Bulgur dazugeben und kurz mitdünsten. Alles mit Orangensaft und Brühe auffüllen. Gewürze hinzufügen. Bulgur zugedeckt 12–15 Minuten bissfest köcheln lassen. Vom Herd nehmen und zugedeckt noch kurz quellen lassen. Die Paprika längs halbieren, putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf im übrigen Öl anschwitzen und mit Anisschnaps ablöschen, mit
Estragon und Salz würzen. Mit dem Bulgur mischen.

Für die Marsala-Vadouvan-Jus die Schalotte in ­einem Topf im Öl anschwitzen, mit Spätburgunder ablöschen und mit der Grundsauce auffüllen. Vadou­
van, Likör und Chat Masala dazugeben. A­ lles auf zwei Drittel reduzieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Dann die Jus nochmals erhitzen und
mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke samtig binden. Zuletzt die Jus mit Zitronenabrieb und -saft würzen und alles mit Salz abschmecken.

Zum Servieren das Fleisch schräg in Scheiben schneiden und mit der Jus auf Tellern anrichten. Den Bulgur nochmals kurz erhitzen und mit Kräutern wie Erbskraut oder Lavendel nach Belieben garnieren. Dazu passen ein Zwiebelkompott, ge­grillte Auber­ginen oder Ofen-Auberginen, die man nur halbiert, einritzt und im Ofen, mit Meersalz be­streut, gart.

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