Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Genau genommen sind sie natürlich nicht leichter als Luft, das wäre physikalisch unmöglich. Aber wäre ja möglich, dass ihr sagt: »Wow, die sind ja leichter als Luft!« Genauso stelle ich mir jedenfalls den Biss in eine Wolke vor.
Glasierte Leichter-als-Luft-Donuts
Vorbereitung: 2 Stunden
Garzeit: 10 Minuten
Ergibt: 12 Donuts
Zutaten
- 375 ml Vollmilch
- 4 TL (12 g) Trockenhefe
- 2 große Eier
- 1 Eigelb
- 600 g Mehl, plus Mehl zum Verarbeiten
- 65 g Zucker
- 1½ TL (9 g) feines Meersalz
- 1 TL (2 g) Amylase (Enzympulver)
- 1 Msp. Backmalz (nach Belieben)
- 115 g weiche Butter
- Pflanzenöl zum Frittieren und Einfetten
Glasur
- 480 g Puderzucker
- 5–6 EL (75–90 ml) Wasser
- 2 TL Vanilleextrakt
Zubereitung
- Die Milch in einem Topf bei schwacher bis mittlerer Hitze auf 35 °C erwärmen. In die Schüssel der Küchenmaschine gießen und die Hefe darin unter Rühren auflösen. Anschließend die Eier und das Eigelb zugeben.
- In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Meersalz, Amylase und Backmalz (falls verwendet) vermengen.
- Die Küchenmaschine mit dem Knethaken bestücken, das Gerät auf niedriger bis mittlerer Stufe einschalten und nach und nach die Mehlmischung einarbeiten, jeweils etwa 2 EL, bis sich die Zutaten allmählich zu einem Teig verbinden. Anschließend die Mehlmenge bei jeder Zugabe erhöhen und weiterkneten, bis sämtliches Mehl eingearbeitet ist. Die Butter zugeben und den Teig weitere 3–5 Minuten kneten, bis er homogen und geschmeidig ist.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einer Kugel formen und in eine ingefettete Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie zudecken und bei Raumtemperatur 1½ Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in der Schüssel sanft abschlagen und auf die bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit weiterem Mehl bestreuen und knapp 2 cm dick ausrollen. Mit einem Donut-Ausstecher so viele Donuts wie möglich ausstechen. (Oder einen Ausstechring von 7,5 cm Ø verwenden und mit einem kleineren Ausstecher Löcher in die Mitte stanzen.)
- Ein Backblech leicht einfetten, mit Mehl bestäuben und die Donuts mit etwa 2,5 cm Abstand dazwischen verteilen. Mit eingefetteter Frischhaltefolie zudecken und 45–60 Minuten gehen lassen.
- Ein Gitter auf ein Backblech setzen. Einen großen Topf etwa 6,5 cm hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer bis hoher Temperatur auf 170 °C erhitzen. Jeweils drei bis vier Donuts auf einmal hineingeben und 30–45 Sekunden frittieren, bis sie von beiden Seiten goldbraun und aufgegangen sind, dann zum Abkühlen auf das vorbereitete Gitter legen.
- Für die Glasur den Puderzucker in einer großen Schüssel mit 5 EL (75 ml) Wasser glatt rühren, dann den Vanilleextrakt unterrühren. Bei Bedarf mehr Wasser dazugeben, bis die Glasur glatt ist. Die Donuts einzeln von einer Seite in die Glasur tauchen, bis sie etwa zu drei Viertel bedeckt sind. Mit der glasierten Seite nach oben wieder auf das Gitter legen. Die Glasur vor dem Servieren der Donuts vollständig aushärten lassen.
Anmerkungen:
Vorstehendes Rezept befindet sich auf Seite 147 im Buch „Joshua Weissman: Textur über Geschmack“ von Joshua Weissman.
Siehe auch den Beitrag
- „Fluffig, cremig, knusprig“ und mehr – 80 Rezepte im Kochbuch „Joshua Weissman: Textur über Geschmack“ von Jean Camus
im Magazin GASTROSOFIE.
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