Berlin, Deutschland (Gastrosofie). In den vergangen Jahren ist die Babka, eine ursprünglich polnische Brioche, zum Klassiker in der Bäckerei geworden. Ich streiche mir auf diese sehr leichte Version gern eine hausgemachte reichhaltige Nusscreme. Linda Vongdara
Babka
Ergibt 2 Babkas (à 6 Personen)
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Ruhezeit: 15 Stunden
Garzeit: 40 Minuten
Zutaten
Eingeweichter Samenmix (Vortag)
- 10 g Chiasamen
- 10 g Leinsamen
- 10 g Haferflocke
Briocheteig (Vortag)
- 107,5 g geschmacksneutrales Kokosöl
- 107,5 g hochwertige Kakaobutter
- 425 g Mehl, Type 405
- 65 g Zucker
- 20 g frische Hefe
- 6 g Sonnenblumenlecithin
- 310 g Wasser
- 10 g Fleur de Sel (Guérande)
- 60 g eingeweichter Samenmix
Zum Anrichten
- Vegane Margarine zum Einfetten
- Mehl zum Arbeiten
- 880 g Briocheteig, Seite 19
- 380 g veganer Schokoladenaufstrich
- 200 g Nappage (Glanzguss), verdünnt mit 50 % Wasser
Zubereitung
30 Minuten vor der Teigbereitung die Samen in einer Küchenmaschine grob zerkleinern und zusammen mit den Haferflocken mit dem Wasser vermischen. Auf diese Weise weichen die Samen gut ein. Das Wasser sollte Zimmertemperatur haben.
Das Kokosöl mit der Kakaobutter schmelzen und die Mischung bei 25 °C beiseitestellen. In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken oder Flachrührer für geringe Mengen das gesiebte Mehl mit Zucker, Hefe und Sonnenblumenlecithin auf Stufe 1 vermischen, dann 70 % des Wassers zugeben. Auf Stufe 1 vermengen und das restliche Wasser in zwei Portionen einarbeiten, dabei zwischendurch den Teig weiterkneten lassen, damit er sich entwickelt. Sobald er sich von den Schüsselwänden löst, das Salz mit dem eingeweichten Samenmix und die auf 25 °C temperierte Fettmischung einarbeiten. Die Geschwindigkeit auf Stufe 2 erhöhen und den Teig so lange kneten, bis er sich vom Schüsselrand löst. In eine weitere Rührschüssel füllen, in Frischhaltefolie einwickeln und den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend sanft falten und im Kühlschrank 2–21/2 Stunden gehen lassen. Wieder zusammenfalten und im Kühlschrank etwa 12 Stunden gehen lassen. Sobald der Teig gleichmäßig durchgekühlt ist, kann er ausgerollt und geformt werden.
Formen, Backen und Anrichten
Zwei Backringe (16 cm Ø) leicht einfetten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teig in zwei Hälften teilen. Jeden Teigling mit einem Nudelholz auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen (etwa 35 × 25 cm, 7–8 mm dünn). Mit einer kleinen Winkelpalette den Schokoladenaufstrich auf dem Briocheteig sehr dünn verstreichen. Beide Briocheplatten von der Längsseite her aufrollen. Die entstandenen Rollen mit einem sehr scharfen und leicht gefetteten Messer der Länge nach mittig halbieren. Aus den entstandenen jeweils zwei Strängen eine Kordel drehen, dabei sollte die Schnittfläche mit dem Schokoaufstrich immer nach oben zeigen. Dann für jede Babka die Kordel schneckenförmig in sich verdrehen. Die Babkas mittig in die Backringe legen. So 2 Stunden bei 28 °C gehen lassen. Den Backofen auf 170 °C (Umluft) vorheizen. Die Babkas darin etwa 40 Minuten backen. Anschließend herausnehmen und noch heiß mit dem verdünnten Glanzguss bepinseln. Leicht abkühlen lassen und die Babkas aus den Stellringen lösen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht auf Seite 26 des Buches „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara, Herausgeber: Matthaes, Verlag: Dorling Kindersley, München.
Siehe den Beitrag
- „Klassiker, vegan interpretiert, und neue Kreationen“ im Buch „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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