Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Im Fall der duftenden Yuzu-Macarons erwies sich die Cremefüllung als ein schwieriger Fall, denn im Gegensatz zur Schokolade enthalten Früchte ja von Natur aus keine Fette. Wir mussten also das Rezept so gestalten, dass ein veganer Drink in Kombination mit Ölen, Reispudding sowie Agar-Agar den Yuzu-Saft in eine intensive, duftende Creme verwandeln konnten. Pierre Hermé
Duftende Yuzu-Macarons
Ergibt etwa 72 Macarons (also 144 Macaronhälften)
Zubereitungszeit: 3 Stunden
Ruhezeit: 36 Stunden
Backzeit: 16 Minuten
Zutaten
Yuzu-Creme (Vortag)
- 240 g Zucker
- 4 g Bio-Zitronenabrieb
- 3 g Agar-Agar
- 50 g Reispuddingpulver
- 180 g Sojadrink
- 300 g Yuzu-Saft (aus Kôchi)
- 90 g Olivenöl
- 90 g geschmacksneutrales Kokosöl
Gelbe Macarons
- 300 g Mandelmehl
- 300 g Puderzucker
- Einige Tropfen natürliche
- gelbe Lebensmittelfarbe
- 295 g Wasser
- 17 g Kartoffeleiweißpulver
- 300 g Zucker
Zubereitung
Zucker, Zitronenabrieb, Agar-Agar und das Reispuddingpulver in einer Schüssel vermischen. Den Sojadrink in einem Topf mit dem Yuzu-Saft vermischen und erwärmen. Bei 40 °C die Zucker-Pulver-Mischung unter Rühren einrieseln lassen (mit einem Küchenthermometer prüfen). Das Ganze zum Kochen bringen und die Öle einarbeiten. Anschließend mit dem Stabmixer mehrere Minuten zu einer Emulsion aufschlagen. Diese in eine Ofenform füllen, direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken und abkühlen lassen. Im Kühlschrank etwa 12 Stunden fest werden lassen. Anmerkung: Der Yuzu-Saft lässt den Sojadrink zunächst ausflocken, doch das hat auf die finale Creme keinen Einfluss.
Das Mandelmehl in einer Schüssel mit dem Puderzucker und der Lebensmittelfarbe zu einem Tant-pour-tant (Macaron-Basismasse) mischen. In einer weiteren Schüssel 110 g Wasser mit 6 g Kartoffelprotein vermengen. Diese Mischung in den gefärbten Tant-pour-tant rühren. Den Zucker in einem Topf mit 75 g Wasser auf 118 °C erhitzen (mit einem Zuckerthermometer prüfen). In einer Schüssel 110 g Wasser mit 11 g Kartoffelstärke vermischen. Wenn der Zucker 110 °C erreicht, das Kartoffelproteinwasser in einer Küchenmaschine mit Schneebesen aufschlagen. Wenn die Masse (nicht zu) fest ist, unter Rühren bei Stufe 2 den gekochten Zucker zugießen. Unter Schlagen das Ganze auf 35–40 °C abkühlen lassen. Die Schüssel aus der Küchenmaschine lösen. Die entstandene Meringenmasse kräftig unter das Tant-pour-tant mit gelber Lebensmittelfarbe ziehen, sodass sie leicht in sich zusammenfällt.
Formen und Backen
Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Nr. 11) füllen. Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen zu etwa 150 Macaronhälften (3,5–4 cm Ø) spritzen. Diese bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten antrocknen lassen, sodass sich eine leichte Haut bildet. Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Die Macaronhälften etwa 16 Minuten im Ofen backen, dabei zweimal die Ofentür kurz öffnen, um Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Das Gebäck auf den Blechen kurz abkühlen lassen und anschließend auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Fertigstellen der Macarons
Die auf dem Kuchengitter getrockneten Macaronhälften vom Gitter lösen und wenden. Die Creme in einen Spritzbeutel mit runder Tülle (Nr. 11) füllen und großzügig auf die Hälfte der Macarontaler spritzen. Mit den restlichen Macarontalern bedecken. Dabei auf die passenden Größen achten. Unbedeckt im Kühlschrank mindestens 24 Stunden ziehen lassen, 36 Stunden wären noch besser, damit sich die Aromen gut entwickeln können. Die Macarons in luftdichten Behältern im Kühlschrank lagern und jeweils 2 Stunden vor dem Verzehr Zimmertemperatur annehmen lassen.
Anmerkung:
Vorstehendes Rezept steht auf Seite 184 des Buches „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara, Herausgeber: Matthaes, Verlag: Dorling Kindersley, München.
Siehe den Beitrag
- „Klassiker, vegan interpretiert, und neue Kreationen“ im Buch „Vegane Patisserie“ von Pierre Hermé und Linda Vongdara von Torsten Kremer
im Magazin GASTROSOFIE.
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