Pastiera Napoletana – ein Kuchen aus Kampanien

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Pastiera Napoletana. Quelle: Wikimedia, gemeinfrei, CC BY-SA 3.0, Bild: Mattia Luigi Nappi - Own work

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Die Italienische Zentrale für Tourismus teilt per Pressemitteilung vom 9.4.2020 mit dem Betreff ENIT-Newsletter April 2020 für Italienfreunde und solche, die es werden wollen und sollen, mit, dass „das erste italienische Kochbuch, das noch heute in vielen Haushalten des Stiefels in der Küche steht, … auf Pellegrino Artusi …, der vor 100 Jahren in Forlimpoli das Licht der Welt erblickte“, zurückgehe. „Da es bis dato keine Kochbücher in italienischer Sprache gab, sondern wenn überhaupt, nur regionale Sammelsurien in Dialekt, machte sich der Artusi ans Werk und sammelte unter anderem auf seinen Reisen 475 Rezepte aus allen Regionen, die er in dem Kochbuch ‚L’arte di mangiar bene‘ (‚Die Kunst gut zu essen‘) im Eigenverlag herausbrachte.“

Aus diesem Kochbuch dürfen wir einen Kuchen aus Kampanien (das Rezept Nummer 586) präsentieren:

Pastiera Napoletana

Zutaten

für den Teig:

  • 500 g gesiebtes Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 200 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 200 g Schmalz oder Butte

für die Füllung

  • 400–450 g gekochter Weizen (1 Dose)
  • 250 ml Vollmilch
  • 30 bis 40 g Butter
  • 1 Zitrone
  • 700 g frischer Ricotta
  • 500 g Zucker
  • 2 Tüten Vanillearoma
  • 1 Prise Zimt
  • 4 EL Orangenblütenwasser
  • ½ Zitrone
  • 5 Eier + 2 Eigelb
  • 100 g Zitronat
  • Puderzucker

Zubereitung

  • Für den Mürbeteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Diese mit einer Prise Salz, Eiern, Zucker, geriebener Zitronenschale und Schmalz bzw. Butter füllen. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einer Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen.
  • Inzwischen Milch mit Weizen, Butter und der geriebenen Schale einer Zitrone in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 20–30 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen.
  • Für die Füllung den Ricotta mit der Hälfte des Zuckers, Vanillearoma, Zimt, Orangenblütenwasser und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone vermengen und das Ganze durchziehen lassen. Eier und Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Ricotta-Creme und abgekühlte Weizencreme dazugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss das Zitronat hinzufügen.
  • Mürbeteig ausrollen und eine gebutterte Tortenform mit etwa 30 cm Durchmesser damit auslegen. Kleinen Teigrest zurückhalten. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die gesamte Füllung in die Form gießen. Glattstreichen und mit einem Gitter aus 7 Teigstreifen verzieren.
  • Im Backofen 50 bis 60 Minuten bei 180 bis 200 Grad (Umluft) backen. Danach im ausgeschalteten, geschlossenen Backofen abkühlen lassen.
  • Den abgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.