Butter bei die Spargel auch am heimischen Herd und dazu frischen (Wonne-)Fisch: Maischolle

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Butter bei die Spargel. © Cucchiaio.it

Berlin, Deutschland (Gastrosofie). Wer kennt sie nicht, diese Redewendung „Butter bei die Fische“? Hier und dort wird auch von Butter an die Fische gesprochen und geschrieben, aber nicht an der Küste, sondern wohl weit im Binnenland.

Wer „Butter bei die Fische“ fordert, der will, dass der Angesprochene zum Wesentlichen kommt. Das Wesentliche für Spargel ist Butter.

Daher gönnen wir uns hier und heute das Rezept:

Butter bei die Spargel

Zutaten

  • 1 kg großer Spargel
  • 60 g geriebener Hartkäse (Parmesan)
  • 1 Eiweiß (Bio-Eier)
  • Butter (Bio-Butter)
  • Salz (ohne Mikro-Plastik, also beispielsweise aus dem Berg)
  • Pfefferkörner (frisch gemahlen)

Zubereitung

  • Wie immer zuerst den Spargel reinigen und schälen, also das holzigen Ende des Stiels abschneiden, beim grünen Spargel höchstens das untere Drittel schälen.
  • Den Spargel in einen Spargel-)Topf geben, gut eignet sich auch ein (Spargel-)Römertopf und ein Dutzend Minuten bis eine Viertelstunde lang kochen.
  • Die abgeschnittenen Spargelenden und die abgeschälten Schalen der Stangen gut und gerne 20 Minuten im Salzwasser kochen lassen.
  • Nun die Flüssigkeiten filter und in eine Pfanne geben, erhitzen und das Wasser reduzieren auf zwei, drei, vier Löffel. Dorthinein die kalte Butter geben und mit einem Schneebesen emulgieren.
  • Nun die Spargelstangen mit dem geschlagenen Eiweiß bestreichen und in den geriebenen Parmesan mit frisch gemahlenem Pfeffer rollen. Richten Sie sie in einer Pfanne aus, decken Sie sie ab und lassen Sie sie einige Minuten bei mittlerer Hitze erhitzen, einmal kurz Röstaromen bilden lassen, dann heiß halten.
  • Abschließend die Butteremulsion über den Spargel geben.

Butter bei die Spargel? Dazu passt frischer (Wonne-)Fisch von Fischers Fritz, also Maischolle.